Ahoj! Ako dodávateľ Stevioside RA95 som v poslednej dobe dostával veľa otázok o tom, ako táto sladká zložka ovplyvňuje textúru potravinárskych výrobkov. Tak som si povedal, že sa do toho ponorím hlboko a podelím sa o to, čo som sa naučil.
Najprv si povedzme niečo o tom, čo je Stevioside RA95. Je to vysoko čistý extrakt stévie s 95 % rebaudiozidu A (Reb A). Reb A je jednou z najsladších a najlepšie chutiacich zložiek rastliny stévia. V porovnaní s inými produktmi zo stévie, naprRebaudioside A 50 %aRebaudioside A 98 %Stevioside RA95 dosahuje skvelú rovnováhu medzi sladkosťou a nákladovou efektívnosťou, vďaka čomu je obľúbenou voľbou pre výrobcov potravín.
Vplyv na tekuté potraviny
Pokiaľ ide o tekuté potravinárske výrobky, ako sú nápoje, Stevioside RA95 môže mať významný vplyv na textúru. Jedna z prvých vecí, ktoré si všimnete, je, že nepridáva rovnakú hustotu ako cukor. Cukor má určitú viskozitu – stavebnú vlastnosť. Keď v tekutine rozpustíte veľké množstvo cukru, tekutina bude hustejšia a získa sirupovitejšiu konzistenciu.
Stevioside RA95 je na druhej strane extrémne sladký na gram. Potrebujete len malé množstvo, aby ste dosiahli rovnakú úroveň sladkosti ako veľké množstvo cukru. Takže neprispieva k viskozite kvapaliny rovnakým spôsobom. To môže byť výhodou aj nevýhodou.
Pozitívom je, že ak pripravujete ľahký osviežujúci nápoj, ako je perlivá voda alebo nízkokalorická šťava, nedostatok pridanej hustoty môže byť dobrá vec. Umožňuje nápoju získať čistý, svieži pocit v ústach, ktorý mnohí spotrebitelia uprednostňujú. Ak sa však zameriavate na plnší nápoj, ako je mliečny kokteil alebo husté ovocné smoothie, možno budete musieť pridať ďalšie prísady, ako sú gumy alebo škroby, aby ste kompenzovali nedostatočnú viskozitu, ktorú by za normálnych okolností poskytoval cukor.
Vplyv na pečivo
Teraz prejdime k pečivu. Cukor hrá pri pečení viacero úloh. Poskytuje nielen sladkosť, ale tiež ovplyvňuje textúru niekoľkými spôsobmi. Pomáha udržiavať vlhkosť a dodáva pečivu mäkkú a jemnú striedku. Prispieva tiež k procesu zhnednutia prostredníctvom Maillardovej reakcie, ktorá dáva chlebom a koláčom lahodnú zlatohnedú kôrku.
Keď v pečive nahradíte cukor Stevioside RA95, štruktúra sa môže dosť zmeniť. Keďže Stevioside RA95 nemá rovnakú vlhkosť – zachováva si vlastnosti ako cukor, pečivo môže byť suchšie a drobivejšie. Aby ste tomu zabránili, možno budete musieť zvýšiť množstvo ďalšej vlhkosti – bohaté prísady, ako sú vajcia, mlieko alebo olej.
Ďalším aspektom je zhnednutie. Steviozid RA95 sa nezúčastňuje Maillardovej reakcie ako cukor. Takže vaše pečivo nemusí mať na vonkajšej strane krásnu zlatohnedú farbu. Môžete použiť iné prostriedky na zhnednutie alebo upraviť čas a teplotu pečenia, aby ste sa pokúsili dosiahnuť podobný vzhľad.
Existujú však aj niektoré pozitívne aspekty. Stevioside RA95 nekaramelizuje ako cukor. V niektorých prípadoch to môže byť prospešné. Ak napríklad pripravujete biely koláč alebo pečivo, kde nechcete mať karamelizovanú chuť alebo farbu, použitie Stevioside RA95 vám môže pomôcť zachovať neutrálnejší vzhľad a chuť.
Vplyv na mliečne výrobky
Použitie Stevioside RA95 ovplyvňuje aj mliečne výrobky, ako je jogurt a zmrzlina. V jogurte cukor nielen sladí, ale tiež pomáha zahustiť výrobok. Ak namiesto toho použijete Stevioside RA95, jogurt môže byť redší. Na dosiahnutie požadovanej konzistencie môžete použiť zahusťovadlá ako želatína alebo pektín.
V zmrzline má cukor kľúčovú úlohu pri prevencii tvorby ľadových kryštálikov. Znižuje bod tuhnutia zmrzlinovej zmesi a umožňuje jej hladkú, krémovú textúru. Stevioside RA95 nemá rovnaký účinok na bod tuhnutia. Takže zmrzlina vyrobená zo Stevioside RA95 môže byť náchylnejšia na tvorbu ľadových kryštálov. Na vyriešenie tohto problému môžete použiť stabilizátory a emulgátory na zlepšenie textúry a zabránenie rastu ľadových kryštálikov.
Vplyv na cukrovinky
Cukrovinky, ako sú cukríky a čokolády, tiež zaznamenávajú zmeny v štruktúre, keď sa použije Stevioside RA95. V tvrdých cukríkoch sa cukor roztopí a potom ochladí, aby vytvoril pevnú, sklovitú štruktúru. Stevioside RA95 nemá rovnaké vlastnosti topenia a tuhnutia ako cukor. To znamená, že v recepte na tvrdé cukríky nemôžete jednoducho nahradiť cukor Stevioside RA95. Na vytvorenie podobnej tvrdej - cukríkovej textúry budete musieť použiť iné prísady a postupy.
V čokoládach cukor prispieva k hladkému, krémovému pocitu v ústach. Keď použijete Stevioside RA95, čokoláda nemusí mať rovnakú luxusnú textúru. Môžete pridať iné tuky alebo emulgátory, aby ste sa pokúsili napodobniť štruktúru čokolád na báze cukru.
Prekonávanie výziev v oblasti textúry
Ako vidíte, používanie Stevioside RA95 v potravinárskych výrobkoch môže predstavovať určité problémy s textúrou. Ale nebojte sa, existujú spôsoby, ako ich prekonať.
Jedným z prístupov je použitie zmesi Stevioside RA95 s inými sladidlami. Môžete ho napríklad skombinovať s malým množstvom cukru alebo náhradou cukru, ako je erytritol. To môže pomôcť napodobniť niektoré vlastnosti cukru súvisiace s textúrou a zároveň znížiť celkový obsah kalórií.
Ďalšou možnosťou je použiť textúru – úpravu ingrediencií. Ako som už spomenul, gumy, škroby, stabilizátory a emulgátory môžu byť pridané do potravinárskych výrobkov na úpravu textúry. Tieto zložky môžu pomôcť zahustiť tekutiny, udržať vlhkosť v pečive a zabrániť tvorbe ľadových kryštálikov v mrazených dezertoch.
Záver
Na záver, Stevioside RA95 je skvelé sladidlo s mnohými výhodami, najmä pre tých, ktorí chcú znížiť kalórie vo svojich potravinách. Má však iný vplyv na textúru v porovnaní s cukrom. Pochopením týchto rozdielov a použitím správnych techník a prísad môžu výrobcovia potravín úspešne začleniť Stevioside RA95 do svojich produktov a zároveň si zachovať požadovanú štruktúru.
Ak ste výrobca potravín alebo niekto, kto má záujem používať Stevioside RA95 vo svojich produktoch, rád sa s vami porozprávam. Môžeme diskutovať o tom, ako prekonať akékoľvek problémy s textúrou, s ktorými sa môžete stretnúť, a nájsť najlepší spôsob použitia Stevioside RA95 vo vašich špecifických potravinárskych aplikáciách. Či už vyrábate nápoje, pečivo, mliečne výrobky alebo cukrovinky, môžeme spolupracovať na vytvorení chutných, nízkokalorických produktov.
Ak máte záujem aj o ďalšie produkty zo stévie naprSteviozid RA99, aj o tých sa môžeme porozprávať. Stačí osloviť a začnime rozhovor o tom, ako môžeme vaše potravinárske výrobky ešte vylepšiť pomocou nášho Stevioside RA95.
Referencie
- "Stévia v aplikáciách potravín a nápojov" od rôznych autorov v časopise Journal of Food Science.
- "Texture and Sensory Properties of Sugar - Substituted Baking Goods" v časopise Journal of Baking Research.
- "Úloha sladidiel v textúre mliečnych výrobkov" z Dairy Science and Technology Journal.
