Hygroskopita
Steviosidy s čistotou 80% alebo viac sa javia ako biele kryštály alebo prášky s nízkou hygroskopitou.
Rozpustnosť
Sú ľahko rozpustné vo vode a etanole. Pri zmiešaní s sacharózou, fruktózou, glukózou, maltózou a inými cukrami nielenže príchuť Steviosidu zvyšuje jej čistotu, ale tiež zvyšuje jej sladkosť. Tento cukor je teplo - odolné a ľahko sa nepoškodí. Je veľmi stabilný v rámci rozsahu pH 3-10 a ľahko sa skladuje.
Stabilita
Roztok je stabilný a zostáva stabilný aj po zahrievaní v rozsahu pH, ktorý sa bežne vyskytuje v nápojoch a potravinách. Steviosidy zostávajú stabilné šesť mesiacov v roztokoch organických kyselín obsahujúcich sacharózu. Nezistia sa v kyslom alebo alkalickom médiu, bránia fermentácii, sfarbeniu a zrážaniu. Znižujú tiež viskozitu, inhibujú bakteriálny rast a rozširujú trvanlivosť produktu.
Sladkosť
Steviosidy majú čistú, osviežujúcu a dlhú - trvalú sladkosť, podobnú ako u bieleho cukru, napriek tomu sú 150 - 300 -krát sladšie ako sacharóza. Extrahovaný čistý steviosid A je 450 -krát sladší ako sacharóza a ponúka vynikajúcu chuť. Teplota rozpustenia steviosidu je úzko spojená s jeho sladkosťou a chuťou. Všeobecne platí, že nízka - rozpustenie teploty vedie k vyššej sladkosti, zatiaľ čo rozpúšťanie vysokej teploty vytvára lepšiu dochuť, ale nižšiu sladkosť. Pri zmiešaní s kyselinou citrónovou, kyselinou maličkou, kyselinou z tartarovej, kyseliny mliečnej a aminokyselín môže steviosid A eliminovať dochuť glykozidov steviolu. Preto môže miešanie s týmito látkami zvýšiť sladkosť steviozidov poskytnutím korekcie chuti.
