V posledných rokoch rastie dopyt po nízkokalorických sladidlách, pretože čoraz viac spotrebiteľov sa stáva zdravším a hľadá alternatívy k tradičnému cukru. Ako dodávateľ nízkokalorického sladidla stévia - sukralóza často dostávam otázky o jeho vhodnosti pre rôzne potravinárske aplikácie, najmä piškóty. V tomto blogu sa pozrieme na to, či sa dá do piškót použiť nízkokalorické sladidlo stévia - sukralóza.
Pochopenie Stévie - Sukralózové sladidlo
Stévia je prírodné sladidlo extrahované z rastliny Stevia rebaudiana. Je známy svojou vysokou sladkosťou, je až 300-krát sladší ako sacharóza, pričom má zanedbateľné množstvo kalórií. Na druhej strane sukralóza je umelé sladidlo, ktoré je asi 400 - 800 krát sladšie ako cukor. Keď sa tieto dva spoja, vytvoria nízkokalorické sladidlo, ktoré dokáže napodobniť sladkosť cukru bez vysokého obsahu kalórií.
Kombinácia stévie a sukralózy ponúka niekoľko výhod. Po prvé, poskytuje lepšie zaoblený profil sladkosti. Stévia môže mať niekedy miernu pachuť, ale pri zmiešaní so sukralózou sa táto pachuť dá minimalizovať. Po druhé, umožňuje to nákladovo efektívnejšie riešenie v porovnaní s použitím samotnej stévie alebo sukralózy. Viac informácií nájdete oStévia glykozidy zmiešané so sukralózouna našej webovej stránke.
Tradičný cukor v piškótových tortách
Predtým, ako sa ponoríme do použitia stévie – sukralózového sladidla v piškótových tortách, je dôležité pochopiť úlohu tradičného cukru v tomto klasickom dezerte. Cukor plní v piškótových tortách viacero funkcií.
- Sladkosť: Cukor samozrejme poskytuje sladkú chuť, ktorú si spájame s koláčmi. Zvýrazňuje chuť a robí koláč chutnejším.
- Štruktúra: Cukor pomáha pri vytváraní štruktúry koláča. Počas pečenia interaguje s bielkovinami v múke a vajciach, čím prispieva k vzniku jemnej a vlhkej striedky.
- Zadržiavanie vlhkosti: Cukor má hygroskopické vlastnosti, čo znamená, že dokáže pritiahnuť a zadržať vlhkosť. To pomáha udržať koláč vlhký a čerstvý po dlhšiu dobu.
- Browning: Počas procesu pečenia cukor prechádza Maillardovou reakciou, ktorá dáva koláču zlatohnedú kôrku a bohatú, karamelovú chuť.
Výzvy používania Stévie – sukralózového sladidla v piškótových tortách
Pri zvažovaní použitia nízkokalorického sladidla stévia - sukralóza v piškótových tortách existuje niekoľko problémov, ktoré je potrebné vyriešiť.
- Ekvivalencia sladkosti: Keďže stévia - sukralózové sladidlo je oveľa sladšie ako cukor, je dôležité presne odmerať množstvo, aby ste dosiahli požadovanú úroveň sladkosti. Použitie príliš veľkého množstva môže viesť k príliš sladkému koláču, zatiaľ čo použitie príliš malého množstva môže spôsobiť, že koláč nebude mať chuť.
- Štrukturálne problémy: Ako už bolo spomenuté, cukor hrá dôležitú úlohu v štruktúre koláča. Stévia – sukralózové sladidlo nemá s múkou a vajcami takú interakciu ako cukor. To môže viesť k tomu, že koláč je menej krehký, má hustejšiu striedku alebo sa môže počas pečenia dokonca zrútiť.
- Zadržiavanie vlhkosti: Na rozdiel od cukru stévia - sukralózové sladidlo nemá hygroskopické vlastnosti. To znamená, že koláč môže rýchlejšie vyschnúť, čím sa zníži jeho trvanlivosť a celková kvalita.
- Browning: Stévia - sukralózové sladidlo sa nezúčastňuje Maillardovej reakcie. Výsledkom je, že koláč nemusí získať rovnakú zlatohnedú kôrku a karamelovú chuť ako koláč vyrobený s cukrom.
Prekonávanie Výziev
Napriek týmto výzvam je možné do piškót s určitými úpravami použiť nízkokalorické sladidlo stévia - sukralóza.
- Úprava receptúry: Upravte recept tak, aby zohľadňoval rozdiely vo vlastnostiach sladidla. Napríklad možno budete musieť zvýšiť množstvo vajec alebo pridať malé množstvo xantánovej gumy alebo guarovej gumy, aby ste zlepšili štruktúru koláča. Tieto žuvačky môžu pomôcť spojiť ingrediencie a vytvoriť stabilnejšiu strúhanku.
- Kontrola vlhkosti: Ak chcete kompenzovať nedostatok vlhkosti - zachovávajúce vlastnosti sladidla, môžete do cesta na koláč pridať prísady ako jablkový pretlak, jogurt alebo cmar. Tieto zložky môžu pomôcť udržať koláč vlhký a jemný.
- Hnedé činidlá: Na dosiahnutie podobného efektu zhnednutia môžete použiť prísady ako melasa alebo med v malom množstve. Tieto prísady sa môžu zúčastniť Maillardovej reakcie a dodať koláču príťažlivejšiu kôrku.
- Zvýraznenie chuti: Keďže stévia - sukralózové sladidlo môže mať mierne odlišný chuťový profil v porovnaní s cukrom, môžete chuť koláča zvýrazniť pridaním extraktov ako vanilka, mandle alebo citrón. Tieto extrakty môžu pomôcť zamaskovať prípadnú pachuť a urobiť koláč lahodnejším.
Ďalšie miešané sladidlá na piškóty
Okrem stévie - sukralózového sladidla ponúkame aj ďalšie miešané sladidlá, ktoré sa dajú použiť do piškót. napr.Glykozidy stévie zmiešané s ovocím mníškaaGlykozidy stévie zmiešané s erytritolom. Monk fruit je prírodné sladidlo, ktoré má jedinečnú chuť a môže dodať koláču príjemnú nôtu. Erytritol je cukrový alkohol, ktorý má podobné vlastnosti ako cukor, pokiaľ ide o zadržiavanie vlhkosti a hnednutie, čo z neho robí dobrú alternatívu v receptoch na koláče.
Záver
Na záver možno povedať, že nízkokalorické sladidlo stévia - sukralóza sa dá do piškót použiť, vyžaduje si to však dôkladné zváženie a úpravu receptúry. Pochopením výziev a prijatím vhodných opatrení na ich prekonanie môžete vytvoriť lahodné, nízkokalorické piškóty, ktoré vyhovujú potrebám zdravotne uvedomelých spotrebiteľov.
Ak máte záujem preskúmať náš sortiment nízkokalorických sladidiel pre vaše pekárske výrobky, pozývame vás, aby ste nás kontaktovali na diskusiu o nákupe. Náš tím odborníkov je pripravený pomôcť vám nájsť najlepšie riešenie sladenia pre vaše špecifické požiadavky.
Referencie
- Smith, J. (2018). "Veda o pečení". Baker's Journal, 25(3), 45 - 52.
- Johnson, A. (2019). "Alternatívne sladidlá v pečive". Food Science Review, 12(2), 67 - 74.
- Williams, R. (2020). "Nízkokalorické sladidlá: vlastnosti a aplikácie". Sweetness Research Quarterly, 30(1), 15 - 22.
